Joululeivonnassa sama kysymys toistuu joka vuosi: kelpaako taikinaan voi, margariini vai jääkaapista löytyvä Oivariini? Lyhyt vastaus on, että se riippuu taikinasta. Piparkakkutaikinaan käy lähes mikä tahansa leivontaan sopiva rasva, mutta kylmänä käsiteltävät taikinat, kuten joulutortut ja murotaikinat, onnistuvat parhaiten kiinteällä rasvalla. Alla käydään läpi, mitä eroja rasvoilla on ja mihin joulun leivonnaiseen kukin sopii.
Rasvat lyhyesti: mitä purkissa oikeastaan on
Rasvan käyttäytyminen taikinassa riippuu kahdesta asiasta: kuinka paljon tuotteessa on rasvaa (loput on enimmäkseen vettä) ja kuinka kiinteää rasva on kylmänä. Pakkauksen rasvaprosentti kertoo siis paljon.
| Rasva | Rasvaa | Kylmänä | Sopii parhaiten |
|---|---|---|---|
| Voi | noin 80 % | kova | joulutortut, murotaikinat, piparit |
| Oivariini (voi ja rypsiöljy) | 75 % | pehmeä | piparit, kuivakakut, sulatettua rasvaa vaativat taikinat |
| Leivontaan tarkoitettu margariini | tuotteesta riippuen yleensä 60 ja 80 %:n välillä | vaihtelee | pakkauksen ohjeen mukaan, useimmiten kakut ja piparit |
| Juokseva margariini | vaihtelee | juokseva | sulatettua rasvaa vaativat taikinat |
| Kevytlevite | yleensä alle 60 % | pehmeä | ei yleensä leivontaan |
Valion Oivariinin normaalisuolaisessa versiossa on voita, rypsiöljyä, vettä, suolaa ja D-vitamiinia, ja rasvaa on 75 grammaa sadassa grammassa. Rypsiöljyn ansiosta se on jääkaappikylmänäkin levitettävää, mikä on leivontaa ajatellen sekä etu että haitta.
Piparkakkutaikina: lähes mikä tahansa rasva käy
Perinteisessä piparkakkutaikinassa rasva sulatetaan kuumaan siirappi-sokeriseokseen. Koska rasva on joka tapauksessa sulana, sen alkuperäinen kiinteys ei ratkaise. Tavallinen kotiohje on suunnilleen tällainen:
- Kuumenna 2 dl siirappia, 2 dl sokeria ja piparkakkumausteet kiehuvaksi.
- Lisää 300 g voita tai margariinia ja anna sulaa välillä sekoittaen.
- Kun seos on jäähtynyt, vatkaa joukkoon 2 kananmunaa.
- Sekoita 2 tai 3 tl ruokasoodaa 11 tai 12 desilitraan vehnäjauhoja ja lisää taikinaan.
- Anna taikinan jähmettyä jääkaapissa, mieluiten yön yli.
- Kauli ohueksi, ota muodot ja paista 200 asteessa keskitasolla 6 tai 8 minuuttia paksuudesta riippuen.
Oivariini toimii tässä hyvin, ja moni valitsee sen juuri voin maun takia. Ainoa ero näkyy jääkaapissa: öljyä sisältävä rasva jähmettyy pehmeämmäksi kuin pelkkä voi, joten taikina voi tarvita hiukan enemmän jauhoja kaulittaessa tai pidemmän ajan kylmässä. Sama pätee juoksevaan margariiniin. Siitä, miten juokseva margariini ja muut sulatetut rasvat toimivat leivonnassa, olemme kirjoittaneet tarkemmin omassa artikkelissaan.
Jos haluat munattoman version, kananmunat voi korvata noin desilitralla appelsiinimehua. Gluteenittomat piparit onnistuvat gluteenittomilla jauhoseoksilla, mutta niiden ohjeissa nesteen ja jauhojen suhde on usein erilainen, joten seuraa jauhopakkauksen omaa ohjetta.
Joulutortut ja murotaikinat: kylmä ja kiinteä rasva ratkaisee
Kotona tehty torttutaikina ja murotaikina perustuvat siihen, että kylmä rasva jää taikinaan pieninä paloina. Uunissa rasva sulaa ja vesi höyrystyy, jolloin syntyy murea tai kerroksellinen rakenne. Pehmeä tai öljyä sisältävä rasva sekoittuu jauhoihin liian tasaisesti, ja tulos on helposti tiivis ja sitkeä.
- Valitse voi tai leivontaan tarkoitettu kiinteä margariini, jonka pakkauksessa leivontakäyttö mainitaan.
- Pidä rasva kylmänä ja paloittele se ennen kuin nypit sen jauhoihin.
- Jos käytät Oivariinia, jäähdytä taikina huolella ennen kaulimista ja kauli viileässä.
- Valmiissa taikinalevyissä rasvan laatu näkyy ainesosaluettelosta: voitaikinassa rasvana on voi, muissa usein kasvirasva.
Valmiit levyt kannattaa sulattaa paperilla pellillä noin vartin ajan ennen leikkaamista. Paistolämpötila on tyypillisesti korkea, noin 225 astetta, joten pidä silmällä, ettei hillo pala.
Kuivakakut ja taatelikakku: valitse resepti ensin, rasva sitten
Kuivakakuissa on kaksi perustapaa. Osassa ohjeista rasva ja sokeri vaahdotetaan, ja silloin huoneenlämpöinen voi tai Oivariini toimii hyvin, koska ne vaahtoutuvat helposti. Voi kannattaa nostaa pöydälle pehmenemään hyvissä ajoin ennen leipomista, kun taas Oivariinin voi ottaa käyttöön lähes suoraan jääkaapista. Jos rasva on liian kylmää, vaahdosta tulee raskas ja kakusta tiivis. Osassa rasva sulatetaan, jolloin myös öljy tai juokseva margariini käy. Öljyä käytetään silloin hieman vähemmän kuin voita, koska öljy on lähes puhdasta rasvaa. Laskuohjeet löydät artikkelistamme voin korvaamisesta öljyllä.
Taatelikakku on hyvä esimerkki joustavasta ohjeesta. Taatelien tuoma kosteus pitää kakun mehevänä, joten rasvan valinta vaikuttaa enemmän makuun kuin rakenteeseen.
Kevytlevitteet: miksi ne eivät korvaa voita
Kevytlevitteessä rasvan paikalla on vettä. Kun reseptin 300 grammaa voita korvataan levitteellä, taikinaan tulee vähemmän rasvaa ja enemmän nestettä kuin ohje olettaa. Seurauksena on usein levinneitä pipareita, kumimaisia kakkuja tai murotaikina, joka ei murene. Jos levitteen pakkauksessa ei mainita leivontaa, käytä toista rasvaa.
Suola ja maku: pieni ero, joka kannattaa huomata
Normaalisuolaisessa Oivariinissa on suolaa 1,4 grammaa sadassa grammassa. Kun piparitaikinaan menee 300 grammaa rasvaa, suolaa tulee rasvan mukana runsaat neljä grammaa, eli vajaa teelusikallinen. Mausteisessa piparissa se ei haittaa, ja moni pitää suolan tuomasta syvyydestä. Jos ohjeessa on lisäksi erikseen suolaa, jätä se pois, kun käytät suolaista rasvaa. Herkissä vaniljaisissa pikkuleivissä suolaton voi antaa puhtaamman maun.
Yleisimmät ongelmat ja niiden korjaus
- Piparitaikina on tahmeaa. Anna sen jähmettyä kylmässä pidempään ja kauli jauhotetulla alustalla tai kahden leivinpaperin välissä. Lisää jauhoja vain vähän kerrallaan, sillä liika jauho tekee pipareista kovia.
- Piparit leviävät pellillä. Taikina on ehtinyt lämmetä. Pidä osa taikinasta jääkaapissa sillä aikaa, kun kaulit toista osaa.
- Ohuet piparit tummuvat reunoilta. Ne kypsyvät muutamassa minuutissa. Seuraa ensimmäistä peltiä tarkasti ja säädä aikaa sen mukaan.
- Joulutorttujen kulmat aukeavat. Paina kulmat tiukasti keskelle ja laita hilloa vain nokare, jotta se ei kuohu reunojen yli.
- Murotaikina murenee kaulitessa. Se on liian kylmää. Anna sen olla huoneenlämmössä hetki ja kokeile uudelleen.
Usein kysyttyä rasvoista joululeivonnassa
Voiko Oivariinia käyttää leivontaan?
Voi. Se sopii hyvin taikinoihin, joissa rasva sulatetaan tai vaahdotetaan sokerin kanssa, kuten piparkakkuihin ja moniin kuivakakkuihin. Kylmänä käsiteltävissä taikinoissa voi tai kiinteä leivontamargariini antaa varmemman tuloksen.
Voiko piparkakkutaikinan tehdä margariinista?
Voi. Perinteiset ohjeet mainitsevat yleensä vaihtoehdoiksi voin tai margariinin. Margariini tekee piparista hieman erilaisen makuisen, mutta rakenne onnistuu.
Sopiiko Oivariini maidottomaan leivontaan?
Ei sovi, koska siinä on voita. Maidottomaan leivontaan valitse kasvirasvalevite, jonka pakkauksessa leivontakäyttö ja maidottomuus mainitaan, ja tarkista ainesosaluettelo aina.
Tee piparitaikina jääkaappiin päivää ennen leipomista: yön aikana maut tasaantuvat ja taikina on helpompi kaulita. Kun piparit ovat valmiit, säilytä ne tiiviissä rasiassa, ja jos mietit vielä muuta tarjottavaa, katso vinkit joulun kahvipöydän perinteisiin herkkuihin.